Tarta TATIN

Imi pare rau ca frecventa intalnirilor noastre aici se rezuma, deocamdata la una pe saptamana, vad ca... Ori nu am destul timp, ori va trebui sa mi-l gestionez mai bine!


Daca tot ati fost incantati de desertul de saptamana trecuta, minunatul Clafoutis, azi mi-am spus sa ramanem in acelasi registru de dulce si sa va propun un alt clasic al bucatariei franceze - celebra "tarta rasturnata" Tatin!

Facem un pic de istorie - veti vedea ca merita! Orice 'clasic' trebuie sa aiba o legenda, o poveste, o istorie. Iar Tarte Tatin - e legendara!

Se pare ca tarta s-a nascut dintr-un accident, la Hotelul Tatin din regiunea franceza Lamotte-Beuvron - la vreo 160 km sud de Paris, prin 1880. Hotelul era condus de doua surori, Stephanie si Caroline Tatin. Exista legende contradictorii privind originea tartei, dar cea mai raspandita este aceea ca, Stephanie Tatin, care era responsabila cu "bucataritul", era, intr-o zi, cam depasita de situatie, cu cate avea de facut. Ea incepuse sa faca o traditionala tarta cu mere, dar a uitat merele la caramelizat in unt si zahar prea mult timp. Simtind mirosul de ars, a incercat sa salveze preparatul punand aluatul deasupra tigaii cu merele si punand-o repede apoi cu totul in cuptor. Cand a scos-o si a rasturnat-o, si mai apoi a servit-o clientilor, a ramas surprinsa vazand cat de apreciata i-a fost prajitura de catre meseni. Si cam asa se nascu un clasic...
  Indiferent cat de autentica este povestea, conceptul de "tarta rasturnata" nu era unul nou. De exemplu, patisierul M.A. Careme pomeneste de prajiturile glazurate rasturnate cu mere sau alte fructe, in volumul sau "Patisier Royal Parisien" inca din 1841.

Tarta va deveni insa preparatul fanion al hotelului Tatin. Istorici ai gastronomiei au purtat controverse in ce priveste tarta - daca intr-adevar era o creatie autentica a domnisoarelor Tatin (chiar daca accidentala) sau doar o "re-branduire" - cum am zice noi azi -  a unei variante imbunatatite a tartei "Solognotte". un preparat traditional ce isi trage numele de la 'judetul" Sologne din jurul regiunii  Lamotte-Beuvron . Cercetarile arata ca desi tarta a devenit o specialitate a Hotelului Tatin, surorile nu au promovat-o insa prea mult. Nici macar nu au scris vreodata vreo carte de bucate, nici nu au publicat reteta!... Nici macar nu au botezat-o Tarta Tatin.
Popularizarea i se datoreaza se pare lui Curnonski, celebru autor francez si epicurian, precum si faimosului restaurant parizian Maxim's - dupa moartea surorilor Tatin.

Legenda (din nou legenda...) spune ca Louis Vaudable, proprietarul de la Maxim's, a gustat-o odata si a ramas uimit. Si spune chiar el ca obisnuia sa calatoreasca in tinerete prin  zona  Lamotte-Beuvron, si a descoperit odata intr-un foarte mic hotel condus de doamnele deja in varsta Tatin, un minunat desert pe lista de bucate, sub numele de Tarte Solognotte. A intrebat personalul din bucatarie detalii despre reteta, dar a fost refuzat categoric! Perseverent si incapatanat sa obtina totusi reteta, a reusit ulterior sa se angajeze ca gradinar acolo, nu peste multa vreme. Trei zile mai tarziu a si fost concediat, descoperindu-se ca nu avea nici urma de habar de gradinarit... Dar cele trei zile de gradinar i-au fost suficiente pentru a afla secretul tartei! A dus retata cu sine la restaurant si a introdus preparatul in lista de Meniu, sub numele de "Tarta Domnisoarelor Tatin"

Dar... e doar o legenda.

Pentru ca, in realitate, Dl. Vaudable s-a nascut in 1902. Surorile Tatin s-au retras din activitate in 1906 si au decedat in 1911, respectiv 1917.
Iar familia Vaudable a achizitionat celebrul restaurant Maxim's... abia in 1932!...

Iata, in zilele noastre, reclama de la intrarea la Hotelul Tatin...

 .  
Cam asta stim despre Tarta Tatin.

Ia sa stim si cum s-o facem.


Pentru o tava din care sa obtinem 8 portii, avem nevoie de :

8 - 10 mere
150 g de unt (de 80-82% grasime, va rog, la gatit, intotdeauna...)
150 - 200 g de zahar pudra
200 - 250 g de aluat ( eu folosesc pentru aluat: 250 gr faina, 125 gr unt / margarina pt gatit si 125 ml smantana acra 30% grasime)
scortisoara macinata (facultativ)

Intr-o tigaie teflonata / cratita topim untul si zaharul pudra pana la caramelizare. Atentie sa nu prea ardeti compozitia - trebuie sa devina bruna, nu maro inchis! Daca se prea caramelizeaza / arde, va fi amara. Dupa obtinerea culorii potrivite, luam tigaia de pe foc.

Merele le curatam de coaja si samburi si le taiem felii.

Le dispunem apoi in tigaia cu untul si zaharul caramelizate, deasupra. Acum adaugam si scortisoara, daca se doreste.
In aceasta faza, pentru a grabi coacerea merelor, putem acoperi vasul cu folie de aluminiu si sa-l tinem pe foc iute, timp de vreo 5-10 min. Astfel merele se vor impregna bine de caramelul topit si se vor coace pe jumatate.

Pe masa de lucru tapetata cu putina faina, intindem aluatul cu sucitorul  pana obtinem o foaie rotunda de 3-4 mm, cu ceva mai mare decat diametrul vasului cu merele.

Asezam aluatul peste vasul nostru, rasfrangand in interior surplusul de aluat.

Introducem tava la cuptor, dupa ce i-am facut o gaura in mijlocul aluatului, sa rasufle, saracutul...
Cuptorul, trebuia sa va spun, sa-l fi preincalzit la 180-200 gr. Celsius.

... mai tot tragem cu ochiul la ce se intampla in cuptor, si peste vreo 20 min vom vedea caramelul ca incepe sa iasa, sa debordeze. Aluatul este aproape copt si scoatem tarta de la cuptor.

Acoperim tarta cu un alt vas, mai mare ca diametru si rasturnam in el tarta noastra. E de preferat sa facem operatiunea cata vreme caramelul este inca fierbinte. Ca mai tarziu nu vom mai putea...
Mare atentie sa nu va ardeti cu caramelul incins! Cine a patit-o deja, stie ce vorbesc...



Se serveste 'natur'. fara nimic altceva. Fara crema engleza, fara frisca, fara inghetata... fara nimic. 
Daca mai "imbunatatiti" cu altceva, nu se mai cheama Tarte Tatin!  :)


Bon appetit!  Si pe curand!

Clafoutis cu visine

Astazi facem un dulce!

E prajitura mea preferata, din copilarie. Chiar daca atunci bunica nu ii spunea "clafoutis" si chiar daca pandispanul era un pic diferit.
Dar daca tot suntem fani ai bucatariei franceze si eu incerc pe aici sa va ofer in general "clasice" frantuzesti, hai sa refacem checul cu visine  al bunicii pe coordonate frantuzesti.

Nota: ei il fac cu cirese, de regula proaspete. Dar pentru ca nu e  acum sezon de cirese si pentru ca bunica folosea visine din... visinata, desigur, modificam si noi, imbunatind, zic eu, clasicul francez!

Sa facem deci treaba buna si dulce!

Clafoutis cu visine 

Ne trebuie dupa cum urmeaza:

- pentru compozitie
8 oua intregi
220 g de faina
200 g de zahar pudra
1 litru de smantana dulce pentru frisca
300 ml lapte rece
rom brun
coniac
zahar vanilinat
sare fina

- pentru garnitura:
1 kg de visine din visinata sau din compot

- pentru tava / vas de coacere:
50 gr unt
50 gr de faina

Incepem prin a scoate samburii din visine. Si putem folosi pentru asta o unealta de scos samburii sau pur si simplu cu degetele - in acest caz, insa, vom cam distruge fructul. Puristii francezi clameaza ca in reteta asta NU se scot samburii - voi faceti cum doriti. Eu unul i-as scoate pentru a nu avea surpriza sa mai rontaim cate unul, din greseala... :)

Intr-un bol vom sparge ouale si adauga zaharul pudra. Amestecam totul bine cu un tel.

Adaugam si faina si amestecam bine, din nou...

... pana la obtinerea unei consistente omogene, fara cocoloase / grunji de faina.

 Acum vom adauga smantana dulce si laptele rece,

dar si 50 ml de rom, 50 ml de coniac, un plic sau doua de zahar vanilinat si un praf de sare...

... si dam totul la blender / mixer cam un minut.

Luam apoi vasul de sticla termorezistenta (sau tava) in care vom face minunatia si il ungem cu unt, pe toata suprafata...

... pe care apoi o tapetam cu faina, eliminand apoi excesul  nelipit de vas.

Si dispunem apoi visinile noastre, pe toata suprafata vasului.

Turnam apoi peste ele compozitia obtinuta din oua, zahar, faina, frisca lichida, laptele, alcoolurile cele bune si zaharul vanilinat - pana la obtinerea unei inaltimi de 3-4 cm.


Intre timp am pus si cuptorul pe 200-210 grade C.

Introducem vasul in cuptorul cel incins si il lasam cam 30-40 min.

Apoi il scoatem si lasam sa se racoreasca.

Minunatia asta se poate servi calda sau rece! Oricum e preferabil sa o lasam sa se raceasca pentru a o putea portiona - rece fiind, va avea o tinuta mai buna pentru taiat. Daca se doreste a se servi calda, dupa ce odata e portionata, o putem reincalzi usor.




Mie unul imi lasa gura apa!

Bon appetit si... pe curand!

Tarta cu bacon si smochine proaspete

Va plac tartele?

Cui nu?...  

Tartele sunt un preparat usor de realizat, nu-ti iau mult timp, sunt pe gustul tuturor! Fie ca e vorba de o obisnuita masa in familie, fie ca asteptati musafiri - optiunea TARTA va fi intotdeauna castigatoare.

Exista cateva clasice, de care cred ca mai toata lumea a auzit: Quiche Lorraine - cea mai populara varianta - care initial era o placinta / tarta deschisa, cu o umplutura de oua, lapte si smantana dulce si bacon afumat. Ulterior in timp, se adauga si branza si devine ce stim noi astazi ca fiind Quiche Loraine. Daca se aduga cas Gruyere aceasta devine "Quiche au Gruyere" sau "Quiche Vosgienne". Mai este apoi Quiche Alsacienne care se deosebeste de Loraine prin prezenta cepei printre ingrediente. Mai exista insa o multime de variante, functie de ingredientele prezente. Ele isi pastreaza si in bucatariile altor limbi, de regula, denumirile frantuzesti, ca de exemplu "Quiche au fromage", sau "Quiche aux champignons", "Quiche aux poireaux" (cu praz - preferata fiicei mele!), ori "Quiche Florentine" - cu spanac, sau "Quiche Provencale" - cu rosii, s.a.m.d. 

Initial aluatul era facut doar din paine, in timp insa, acesta a devenit unul mai fraged, compus, de regula din faina, grasime (unt, untura sau margarina) si smantana acra. 

Toata lumea asociaza  cunoscutele Quiches cu bucataria franceza. Insa originea cuvantului este germanica, din dialectalul "kuche" - diminutiv de la "kuchen" = tort / prajitura... :) Asta e... Nu le pot avea francezii chiar pe toate...

Dar, cam ajunge cu teoria! Sa mai facem si ceva practica.

Am ales pentru Dvs azi o varianta de Quiche mai putin intalnita pe meleagurile noastre - cu smochine proaspete!

Pana la urma, pe acelasi aluat, cu aceeasi umplutura de baza, putem asocia practic orice leguma sau combinatie de legume - am mai facut astfel si cu conopida, si cu broccoli sau cu sparanghel verde - sunt delcioase!

Smochinele proaspete in general se gasesc in supermarket-uri. Daca nu gasiti, puteti folosi si smochine deshidratate, pe care le hidratam in prealabil, fie intr-un vin dulce, licoros, fie fierte in apa, cateva minute.

Avem nevoie de asa:

Pentru aluat: :
200 g de faina
1 lingurita de curry

100 g de unt
1 ou intreg

Pentru garnitura :
200 g bacon afumat (sau piept de porc nu foarte gras) 

4 smochine proaspete
muguri de pin

Pentru umplutura:

2 oua
200 g de smantana dulce 32%
2 linguri de mustar

1 lingura de mascarpone
1 lingura de faina
busuioc proaspat
sare
boia iute

Si facem cam asa:

Le dam intalnire intr-un bol fainii, untului la temperatura camerei si curry-ului. Cu sare.

Amestecam faina cu untul si adaugam galbenusul de ou.

Framantam apoi cu varful degetelor, pana obtinem un aluat ferm.

Intindem aluatul cu sucitorul.

Rulam apoi foaia obtinuta in jurul sucitorului - ne va fi mai usor astfel sa il asezam in tava de tarta.

Asezam foaia de aluat in tava de tarta cu caneluri / ondulata.

Cu ajutorul unui cutit, indepartam surplusul de aluat de pe marginile tavii.

Rumenim baconul / pieptul, taiat bastonase. Nu vom folosi ulei in tigaia antiaderenta, grasimea ce o va lasa baconul fiind suficienta pentru rumenirea lui.

Cata vreme baconul are treaba in tigaie, noi taiem smochinele felii grosute.

Dupa ce s-a rumenit, asezam baconul in tava, imprastiindu-l pe intreaga suprafata a aluatului.

Apoi asezam deasupra si feliile de smochine.

Intr-un alt bol punem galbenusurile (albusurile le pastram separat) si smantana.

Le amestecam bine cu telul si adaugam si mustarul...

... si apoi mascarpone.

Punem si faina...

... si busuiocul maruntit. Vom omogeniza acum totul bine cu telul, asigurandu-ne ca nu ne raman cocoloase.

In alt vas vom bate cu mixerul albusurile cu sare pana devin o spuma tare.

Cand s-au intarit albusurile...

... le adaugam compozitiei noastre din celalalt bol...

... si le incorporam, delicat, cu ajutorul unei marise (spatule de silicon), cu o miscare de rotatie de sus in jos.

Varsam apoi compozitia peste bacon si smochine.

Netezim suprafata.

Presaram pe deasupra mugurii de pin (puteti folosi si seminte de floarea soarelui decorticate)...

... si apoi, in sfarsit, introducem tava in cuptorul preincalzit la 180 grade Celsius, de unde o scoatem dupa vreo 25-30 min, rumena, frumoasa!...

Bon appetit!

Si pe curand!