Sper ca va plac fructele de mare! Eu unul le ador!
Sunt usor de gatit, arata extraordinar in farfurie, sunt extrem de "ofertante" in ceea ce priveste optiunile de gatire, ce mai... Poate ca sunt un pic cam scumpe pentru buzunarul romanului obisnuit - mai putin midiile, care sunt extrem de convenabile ca pret - le gasim in supermaket undeva in jur de 8-9-10 lei, cele vii, proaspete. Saint-Jacques e ceva mai scump, in jur de 70 lei, cu cochilie cu tot kilogramul.
Dar macar de sarbatori, cu ocazii mai deosebite, faceti-va un cadou si delectati-va cu fructe de mare! Fie ca sunt creveti, calamari, caracatita, sepie, langustine sau ca astazi, niste Saint-Jacques, va asigur ca va fi un regal pentru ochi si mai ales pentru papile!...
Va propun pentru azi o reteta bretona.
Saint-Jacques a la bretonne
Ce va propun eu acum este pentru o masa de 4 persoane.
Iata de ce avem nevoie:
12 scoici Saint-Jacques
3 cepe mijlocii
3 échalote (sau ceapa rosie/roz)
1 catel de usturoi
1/2 legatura de patrunjel verde
3 fire de coriandru verde
100 g de miez de paine toast (fara coaja)
1 lingura de faina
1/2 litre de vin alb sec (vin de masa, de gatit)
150 g de unt (folositi va rog unt de 80% grasime, la gatit, de fiecare data)
200 ml de lapte
50 g de pesmet
1 kg de sare grunjoasa
piper
piper rosu
Sa o luam metodic, incet si cu treaba buna, cum zice ardeleanul!
Pregatim toate cele necesare.
Deschidem scoicile, cu grija, sa nu se rupa, sa nu se prea ciobeasca, dar mai ales sa nu distrugem nuca de Saint-Jacques, din interior. Vom folosi un cutit, cu care vom deschide scoica. Operatiunea este simpla, avand in vedere ca cele doua "capace" ale scoicii sunt relativ plate, pe margini.
Deschidem scoica in intregime.
Scoateti carnea din scoica, razuind cu ajutorul unui cutitas. Atentie sa nu deteriorati nuca de Saint-Jacques, si incercati sa aveti pierderi cat mai putine. Puneti apoi deoparte cochiliile.
Separati nuca propriu-zisa cu partea de "coral" - un apendice, sa-i spunem, al nucii de Saint-Jacques - de culoarea coralului. Nuca mai are pe partea laterala, o nervura, tot alba, care se scoate si se arunca. La final vom avea doar nuca si coralul.
Taiati nucile de Saint-Jacques in doua si spalati-le bine sub jet de apa, impreuna cu coralul lor. Apoi puneti-le intr-o strecuratoare incapatoare la scurs.
Inmuiati miezul de paine toast in lapte rece.
Curatati si taiati marunt cepele, echalotele si catelul de usturoi.
Intr-o tigaie antiaderenta topiti 100 gr unt si caliti usor ceapa, echalota si usturoiul.
Acoperiti cu un capac. Focul trebuie sa fie pe minim. Vom confia astfel ceapa, echalota si usturoiul timp de 40 de min.
Adaugati apoi faina.
Amestecati cu o spatula de lemn, sau silicon. Nu folositi niciodata o ustensila de metal in tigaia antiaderenta! Riscati sa se zgarie si sa se deterioreze stratul de teflon.
Adaugati vinul alb si amestecati pentru omogenizare.
Pe foc mic, lasati sa dea cateva clocote pentru a se ingrosa un pic compozitia.
Adaugati, in sfarsit, si nucile de Saint-Jacques, cu coralul lor...
... apoi miezul de paine, inmuiat in lapte...
... si patrunjelul si coriandrul tocate. Amestecati bine, asezonand apoi cu sare fina, piper din rasnita si putin piper rosu zdrobit intre degete.
In tava ce va intra la cuptor, pregatiti un pat gros de sare grunjoasa. Asezati deasupra cochiliile de Saint-Jacques - jumatatile mai adanci - bine spalate in prealabil. Sa va asigurati ca sunt bine asezate la orizontala. Acesta este de fapt rostul sarii grunjoase - de a va ajuta sa le puteti pozitiona la orizontala.
Si acum garnisiti cochiliile cu preparatul din tigaie.
Presarati pe deasupra pesmetul...
... si adaugati cam o lingurita din untul ramas.
Gratinati scoicile la cuptor, la modul grill (caldura de sus) sau sub salamandra.
Serviti apoi imediat!
E un regal, va asigur!
Bon appetit si pe curand!
E duminica. Sper ca inca nu v-ati apucat de gatit. Sau macar de felul doi sper ca ma lasati sa ma ocup eu!... Cu sfatul si reteta.
Va propun pentru azi un preparat pe care l-am introdus si in meniul restaurantului si care s-a vandut si se vinde bine. Reteta e franceza dar are, dupa cum se va vedea si mici influente orientale, din zone non musulmane, de buna seama.
Vorbim despre porc. Si anume muschi de porc, sau filet mignon de porc. Pe care il vom glazura cu miere si parfuma cu melanjul de 5 condimente chinezesc, cumparat ca atare ("5 condimente" eu l-am gasit in Cluj, la toneta cu condimente din Pollus, pe aleea cu Carrefour) sau, preparat in casa.
Cinci condimente / mirodenii este numele celui mai popular amestec de condimente chinezesc, răspândit în întreaga Asie dar şi în Occident. Amestec puternic, echilibrat şi aromat, de dulce, sărat, acru şi iute, amestecul de cinci mirodenii se foloseşte la aromarea cărnurilor şi legumelor, excelent pentru marinate sau mâncăruri înăbuşite.
Ingredientele şi proporţiile acestora diferă de la zonă la zonă însă, cele mai populare amestecuri conţin anason stelat, seminţe de fenicul, cuisoare, piper de Sichuan şi scortisoara chinezească (Cassia), prăjite uneori şi de fiecare dată măcinate. Prportiile pe care le sugerez eu sunt asa:
1 linguriţă anason stelat măcinat
1 linguriţă seminţe de fenicul măcinate
1/2 linguriţă cuişoare măcinate
1/2 linguriţă scorţişoară măcinată
1 linguriţă piper de Sichuan.
Toate acestea le gasiti la locatia indicata! :)
Sa revenim la porcul nostru.
Garnitura pe care v-o propun e ceva foarte drag mie si papilelor mele, un amestec de ciuperci de padure (dar puteti foarte bine opta pentru champignoane si pleurotus - de gasit peste tot, in orice moment al anului...) si praz.
Champignoanele le vom taia in sferturi sau felii daca ciuperca e mare, sau poate fi lasata intreaga daca e mica (recomand cat mai mici, sunt minunate)...
Pleurotusul il vom felia fasii, dupa ce vom taia capatul cozii, care e de o consistenta mai densa, mai tare si se va gati mai greu. Alegeti ciupercile pleurotus de un brun cat mai crud si dimensiune medie. Cele foarte mari le banuim a fi "ajutate" la crescut, cele mici sunt mai mult coada decat ciuperca...
Iar de la praz, vom folosi partea alba, bastonase / fasii de 4-5 cm, atat din foile albe de exterior, cat si din cele mai galbene, din interior.
Ok.
Sa trecem la reteta.
Ingredientele de care avem nevoie sunt cam asa (eu va propun ca pentru 2 persoane, calculele le faceti voi, daca vreti pentru mai multe):
Muschi de porc: 2 buc a 200 gr fiecare
Praz: 300 gr
Ceapa: o jumatate de ceapa potrivita
Champignoane: 100 gr
Pleurotus: 100 gr
Miere: 10 gr
Sos de soia: 20 ml
Amestec 5 condimente 2 gr
Apa 50 ml
Coriandru proaspat (frunze) o crenguta
Ulei de masline: 50 ml
Sare, Piper.
Vom alege un muschi de porc nu foarte gros, nici prea subtire. Dupa curatarea de pielite, nervuri si grasime ar trebui sa avem in sectiune un cerc de cca 4 cm in diametru. Pentru o portie vom taia bucatile de 200 gr in cate 2 medalioane egale.
Champignoanele daca sunt micute le pastram ca atare, pleurotusul il fasiem dupa cum v-am spus, ceapa o taiem marunt, prazul - bastonase, coriandrul frunze il taiem mai grosier, nu foarte fin, si ne apucam:
Intr-o tigaie calim ceapa maruntita cu un pic de ulei de masline si un praf de sare, 2-3 min. Adaugam apoi bastonasele de praz, sare si piper, mai lasam 3-4 min, adaugam apoi si amescul de ciuperci, mai asezonam odata cu sare si piper, dupa gust, inca 2-3 min si apoi punem tigaia de-o parte.
Intr-o alta tigaie, incinsa cu ulei de masline sigilam carnea (o rumenim), pe fiecare parte.In prealabil am condimentat-o cu sare si piper. Eu unul prefer un amestec de piperuri (negru, alb, verde, roz) macinat din rasnita mai grosier (puteti gasi asa-zisul piper mozaic).
Se adauga mierea, apa si sosul de soia. Reducem pana la consistenta unui sirop si apoi adaugam cele 5 condimente, in tot acest timp lacuind, glazurand periodic carnea.
Repunem tigaia cu legumele pe foc, le infierbantam si apoi, pentru montare in farfurie, vom aseza cele 2 medalioane pe patul format de ciuperci, ceapa si praz. Glazura din tigaia carnii o vom turna peste porc dar nu ocolim nici legumele, sa se bucure si dansele...:) Si apoi plouam ploaie de coriandru verde, pe minunata lucratura!
Si iacata cum mi-a iesit mie! Eu am pus 3 buc de carne, ca mi-s mai flamand...
Parere: daca credeti ca va iese prea in sange, puteti pune intermediar carnita la cuptor la vreo 200 grade vreo 5 min si apoi continuati cu glazuratul in tigaie.
Na, spor la treaba si sa ne auzim / citim cum v-a iesit!
Bon appetit si ...pe curand!
Despre mine...
Aveam cred vreo 7 ani cand am inceput sa incurc lumea din bucatarii. Acea lume, pe atunci era bunica si mama. Dar mai ales bunica. Ea gatea, de regula. Si o facea extraordinar. Cu radacini inca neextrase din Sibiu, gatea un fusion de traditional romanesc cu autentic german, sasesc. Impecabil o facea. Fara retete, fara carti de bucate, fara net, de buna seama. Pe mama o vedeam mai rar prin bucatarie, cata vreme a mai fost bunica. Dupa ce s-a imbolnavit, a cazut la pat si apoi s-a dus, a preluat mama fraiele bucatariei. Gatea totul foarte corect. Fara gres. Dar am inceput sa vad carti de bucate, sa asist la retete transmise telefonic, la impartasiri de retete cand se socializa cu familia sau cercurile de prieteni.
Peste ani multi mi-a marturisit mama ca bucataria a fost mereu o corvoada pentru ea. Dar ce facea, zilnic, facea absolut perfect, minunat ca gust si prezentare. Dar fara placere, fara pasiune, ca bunica.
Ziceam ca am inceput sa incurc lumea. Pai incurcam pentru ca am descoperit dulapiorul cu condimente al bunicii... si banala omleta simpla, nu cunostea si ea dulapiorul.Si am inceput sa-i fac cunostinta cu aproape fiece locatar. Si cu coriandrul boabe (am ramas de atunci fascinat de aroma lui!), si cu maghiranul si cu mararul sau cimbrul, cu piperul alb, cu boiaua cea rosie si iute sau dulce cumparata de la piata, duminica dupa Biserica, cu busuiocul, cu nucsoara si atatea altele... Ma laudam la scoala ca bunica are un dulapior secret cu 1500 de condimente - cifra asta reprezenta pentru mine atunci ceva infiorator de mult, nestiind nici sa o scriu de altminteri...
Ei, si am inceput sa poftesc condimentele, unul cate unul, sau doua cu doua in omleta. Si testam. Si dadeam si altora sa guste. Dar cum omleta nu capatam prea des, a durat cam mult sa incerc toate cele "1500" de arome... Si am trecut si la clatite, si la sosurile bunicii si la supe... In orice vroiam sa experimentez. Spre amuzamentul ori iritarea si enervarea bunicii mele, de multe ori.
"Tu bucatar o sa te faci, copile!" - mi-a ramas replica asta a bunicii in minte mereu.
Am crescut. Dintr-o familie de preoti fiind, cu educatie religioasa riguroasa, mi s-a parut oarecum firesc sa urmez o cariera pe aceasta linie. Si am facut teologia. Didactica. Deci sunt, teoretic, profesor de religie. Dar n-am profesat nici macar o zi.
Am lucrat ani de zile insa in vanzari. Si a ajuns sa-mi placa ceea ce faceam. In paralel insa aveam o veche si constanta pasiune. Bucataria. Eram mereu procupat de retete noi, de combinatii nastrusnice, de asocieri nemaifacute - si experimentam. Am inceput sa adun carti de bucate, reviste, colindam anticariatele pentru vechituri din domeniu,, copiam retete de la doamne din familie si din cercul alor mei... aveam o pasiune! Si mai ales gateam Cu drag. Pentru mine, pentru ai mei si mai apoi, pentru sotia mea, pentru prietenii nostri - la noi acasa sau, de atatea si de atatea ori - la ei, la iarba verde, la cabane, in concedii la noi sau prin cele strainataturi...
La un moment dat, in urma unei "restructurari" mi-am pierdut jobul.A fost un soc si un moment greu. Dar extrem de binevenit, pana la urma. A fost ca un declic, ca un impuls ce porneste un angrenaj. M-am luat pe mine la povesti si impreuna am decis. Pana aici. Pana aici am facut ceea ce credeam ca fac bine. Si am ajuns, cum spuneam si mai sus, sa imi placa ceea ce faceam. Dar... DAR nu faceam ceea ce imi placea cu adevarat. E o mare diferenta intre a-ti placea ceea ce faci si a face ceea ce iti place! Stiu ca intetlegeti si imi dati dreptate. Cati dintre voi faceti ceea ce va place, profesional vorbind, carieristic? Cu cat mai multi cu atat mai bine!
Si am decis sa dau un cadru legal :), oficial, pasiunii mele. Si am facut cursul de bucatar. Si am mai primit si diploma!:) Apoi au urmat diverse contracte. Fiecare - o experienta de acumulare, de perfectionare, de slefuire, de adaugare a unei alte caramizi la constructia ce-o doream. Am trecut prin locuri bune, cu Chefi talentati, creativi, cu colegi de calitate. Apoi am decis ca vreau mai mult. Vroiam informatie si instruire mai de la sursa. Si am luat calea Frantei. Unde in bucatarie am inceput de jos, desi ma consideram, mai de un pic mai sus, parca...Am inceput in Alpi, la un restaurant gastronomic, cu un chef batran ce m-a iubit din prima zi. Dar m-a folosit, ii multumesc si acum, inepand cu muncile umile din bucatarie, cu vase, mai apoi cu legume de curatat, si incet-incet m-a lasat sa mai scot capul si sa mai vad si o trufa, si o rata, si une tete de veau, si un foie gras!...Si mai apoi si sosuri. Si ce mai sosuri!...
Peste cativa ani apoi am ajuns si la Paris. Pretentiile si exigentele sunt altele. Atat ale bucatariei cat si ale clientelei. A fost o alta perioada de acumulari. Mai dura dar atat de utila! Am invatat de la toti cat am putut! Aveam ca Chef un Maitre Culinaire de France. Nu ne-am prea potrivit ca firi. Extrem de zgarcit in actul pedagogic, ma straduiam sa fur cat pot din ce stia. Si efectiv ma simteam oarecum vinovat ca furam. Dar sunt hot cinstit si nu tin pentru mine doar, ce am putut fura. Voi incerca sa va dau si voua, aici, cate ceva, sau pe acasa pe la voi, voua carora va mai gatesc de ceva ani, cand ma chemati sau ma mai si invit eu singur :)...
Apoi am revenit in tara si cu cat stiam, si ce puteam am ajutat la deschiderea primului (si singurului inca) restaurant francez din Cluj, cu cuisine francaise. Am pus la punct un meniu dragut, cu cateva clasice frantuzesti dar si cu cateva noutati sau gaselnite istete, cu sosuri pretioase si potrivite.
Si in toti acesti ani am fost certat mereu de sotie, de amici, de fiica-mea, crescuta acum si trecuta prin adolescenta, ca "daca nu esti si on line, nu existi!" "Tu cand iti faci un blog, un site, ceva?". "Mai da si altora din ce stii tu!". Cam de-astea imi aud de cativa ani...
Si iaca, veni ziua sa zic : aci sunt! Iata-ma on line, va rog!
Dar cum cu cei incepatori e bine sa fii rabdator si cu-ntelegere, va rog si eu sa aveti rabdare si sa iertati de tehnic nu-mi vor iesi toate brici de la inceput, intr-ale blogarelii vreau sa zic.
Nu imi fixez de pe acum nici o frecventa de postari, si nici tematici stabilite. Voi incerca, cand timpul ma va lasa sa mai ofer cate ceva din ce mai stiu.
Nu va fi neaparat mult dar va fi sigur cu drag facut, cu zambetul pe buze, cu gand frumos.
Iar numele de blog, sa nu fiti carcotasi... nu e o lauda de sine!
E ceea ce imi doresc, spre ce tind eu.
E o stacheta ridicata, mereu mai sus. Atat.
Acum, am pus aici in farfurie, ca-i zi de sarbatoare, un miel! Cu crusta de Provence, cu un gateaux de pommes de terre, cum prea pretios l-a botezat Mon Chef pe dragul nostru de puree. Dar cand pui cam 70 % unt, nici nu mai e doar un puree. E chiar asa: gateaux de pommes de terre. Si i-am mai dat mielului nostru si un melanj de ierburi si salate. Sa-i placa!
Si voua sa va placa!
Bon appetit!
Si pe curand!
