Magret de canard

Pentru tot restul lumii (care conteaza) azi e Sambata Mare, inaintea Duminicii Pastelui. 

Urez tuturor cititorilor mei din lumea care conteaza CRISTOS A INVIAT! Cu sarbatoare si bucurie!

 

In mod traditional, adica conform traditiei iudaice / biblice, de Pasti se gateste si consuma Miel.

Ma iertati ca nu ma inregimentez traditiei astazi... Poate de Pastele imediat urmator, adica peste o luna... :)  Mai vedem.

Cum eu pe aici incerc sa va familiarizez cu preparate (mai mult sau mai putin) clasice frantuzesti, astazi va propun un piept de rata. Sau, cum spun prietenii gali, ce sarbatoresc, alaturi de lumea care conteaza, Pastele - un "magret de canard".

"Magret" - cuvantul, nici macar nu e, de fapt,  curat francez. Vine din dialectalul occitan 'magre' care este un file de carne slaba, macra (oare 'macra', a noastra, nu tot de acolo sa vina?... sa ne lamureasca lingvistii) - deci: un file decupat din pieptul unei gaste sau rate ingrasate (indopate, saracile...) - aceeasi gasca sau rata ce ne serveste atat de bine la obtinerea clasicului confit sau a minunatului foie gras.

Ca sa nu ramanem in ceata apropo de dialectul occitan: poate gresesc, cand spun 'dialect'. Limba occitana sau langue d'oc, este o limba romanica vorbita in partile sudice ale Frantei, Les Vallees occitanes, in Guardia Piemontese din Italia, in Val d'Aran din Spania si pe la Monaco...

... sa revenim insa la gastele si ratele noastre.

Desi preparatul pare sa fie un clasic, cunoscut de cand lumea, 'magret'-ul este o inventie totusi recenta. In mod traditional, rata se pre-gatea confiata (adica un proces de coacere la temperatura mica 80-90 grade timp indelungat 4-5 ore - imi cer iertare celor care cunosc deja toate aceste detalii - sper insa ca prind bine celor mai putin avizati dar curiosi...). Deci, traditional, rata se gatea confiata, mai putin, mai rar intreaga.

Trebuie sa-i multumim D-lui Andre Daguin, Chef la Hotel de France in Auch (departamentul Gers) - care a fost primul ce a imaginat aceasta modalitate de a gati pieptul de rata, in ... 1965, intr-o reteta cu piper verde.

Putand sa fie crud, uscat sau afumat, taiat in felii subtiri, se serveste cel mai adesea in sange sau rose, dupa ce a fost gatit la grill, la tigaie sau la cuptor. Eu la restaurant optez pentru varianta tigaie + cuptor. Aici insa, la acesta reteta va propun doar cuptor.

Hai insa la treaba, ca v-am obosit cu teorii si istorii. Si gatitul e relaxant! Mai ales daca il facem pe un fond muzical adecvat  (http://www.youtube.com/watch?v=Tm88QAI8I5A)  si... cu un pahar de vin alaturi... Rosu.

Deci, 

Magret de canard roti

                         

Ne trebuie, pentru o cina in  doi, sau un pranz, cam asa:

2 piepti de rata

2 catei de usturoi
sare

piper

Incepem prin a cresta partea cu grasime a pieptului, cu cutitul, in forme de romb. Le puteti face ca in imagine, sau taieturi mai dese - romburi mai mici.

Apoi saram si piperam pe toate partile.

Strecuram apoi pe sub stratul de grasime cate un catel de usturoi, la fiecare piept.

Asfel pregatiti, ii punem la rece cam o ora, sa se cunoasca bine unul cu altul - pieptul cu catelul...

Ii scoatem apoi de la rece si ii asezam unul peste altul, cu partile de grasime inspre exterior.

Si incepem sa legam 'pachetul' ca pe o friptura. Pornim de la un capat, cu un nod simplu.

Facem apoi o bucla din sfoara...

... prin care vom trece pieptul...

... si strangem bine sfoara. Repetam apoi miscarea, pana ajungem sa legam in intregime pachetul nostru de piepti de rata.

Incheiem cu un alt nod si taiem apoi surplusul de sfoara.

Punem apoi pachetul in vasul care va merge la cuptor. Aici am folosit un vas de sticla termorezistenta, dar se poate foarte bine folosi si o tava metalica. Vom tine carnea 15 min la cuptor, la 250 grade temperatura.

Cam pe la jumatatea timpului, eliminam grasimea topita din vasul de coacere...

apoi adaugam un pahar de apa, langa rata - si mai prelungim coacerea cu vreo 10-15 min.

Scoatem apoi pachetul pe o planseta si il lasam sa se odihneasca vreo 4-5 min.

Ne apucam apoi si taiem cu o foarfeca legatura de sfoara.

Despartim apoi cei doi piepti...

si ii taiem in felii subtiri. Ar trebui sa fie 'in sange'.

Pe post de garnitura insotitoare eu v-as propune niste cartofi felii trasi la tigaie si tapetati un pic apoi cu patrunjel tocat, sau niste ciuperci de padure trase si ele la tigaie in putin unt, sare si piper si plouate apoi cu niste esalote tocate marunt...

Iata magret-ul cu cartofi:

In mod traditional, pe langa rata asta francezii  beau un vin rosu de calitate. Poate fi un Bordeaux (graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac), sau un vin nobil din sud-vest (cahors, madiran, buzet), ori unul din Valea Rhône-ului (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape,irancy ).

Eu unul am optat pentru un Sirah de Recas, "Cocosul dintre vii" 2010- exceptional!

Bon appetit... si pe curand!