Tarta TATIN

Imi pare rau ca frecventa intalnirilor noastre aici se rezuma, deocamdata la una pe saptamana, vad ca... Ori nu am destul timp, ori va trebui sa mi-l gestionez mai bine!


Daca tot ati fost incantati de desertul de saptamana trecuta, minunatul Clafoutis, azi mi-am spus sa ramanem in acelasi registru de dulce si sa va propun un alt clasic al bucatariei franceze - celebra "tarta rasturnata" Tatin!

Facem un pic de istorie - veti vedea ca merita! Orice 'clasic' trebuie sa aiba o legenda, o poveste, o istorie. Iar Tarte Tatin - e legendara!

Se pare ca tarta s-a nascut dintr-un accident, la Hotelul Tatin din regiunea franceza Lamotte-Beuvron - la vreo 160 km sud de Paris, prin 1880. Hotelul era condus de doua surori, Stephanie si Caroline Tatin. Exista legende contradictorii privind originea tartei, dar cea mai raspandita este aceea ca, Stephanie Tatin, care era responsabila cu "bucataritul", era, intr-o zi, cam depasita de situatie, cu cate avea de facut. Ea incepuse sa faca o traditionala tarta cu mere, dar a uitat merele la caramelizat in unt si zahar prea mult timp. Simtind mirosul de ars, a incercat sa salveze preparatul punand aluatul deasupra tigaii cu merele si punand-o repede apoi cu totul in cuptor. Cand a scos-o si a rasturnat-o, si mai apoi a servit-o clientilor, a ramas surprinsa vazand cat de apreciata i-a fost prajitura de catre meseni. Si cam asa se nascu un clasic...
  Indiferent cat de autentica este povestea, conceptul de "tarta rasturnata" nu era unul nou. De exemplu, patisierul M.A. Careme pomeneste de prajiturile glazurate rasturnate cu mere sau alte fructe, in volumul sau "Patisier Royal Parisien" inca din 1841.

Tarta va deveni insa preparatul fanion al hotelului Tatin. Istorici ai gastronomiei au purtat controverse in ce priveste tarta - daca intr-adevar era o creatie autentica a domnisoarelor Tatin (chiar daca accidentala) sau doar o "re-branduire" - cum am zice noi azi -  a unei variante imbunatatite a tartei "Solognotte". un preparat traditional ce isi trage numele de la 'judetul" Sologne din jurul regiunii  Lamotte-Beuvron . Cercetarile arata ca desi tarta a devenit o specialitate a Hotelului Tatin, surorile nu au promovat-o insa prea mult. Nici macar nu au scris vreodata vreo carte de bucate, nici nu au publicat reteta!... Nici macar nu au botezat-o Tarta Tatin.
Popularizarea i se datoreaza se pare lui Curnonski, celebru autor francez si epicurian, precum si faimosului restaurant parizian Maxim's - dupa moartea surorilor Tatin.

Legenda (din nou legenda...) spune ca Louis Vaudable, proprietarul de la Maxim's, a gustat-o odata si a ramas uimit. Si spune chiar el ca obisnuia sa calatoreasca in tinerete prin  zona  Lamotte-Beuvron, si a descoperit odata intr-un foarte mic hotel condus de doamnele deja in varsta Tatin, un minunat desert pe lista de bucate, sub numele de Tarte Solognotte. A intrebat personalul din bucatarie detalii despre reteta, dar a fost refuzat categoric! Perseverent si incapatanat sa obtina totusi reteta, a reusit ulterior sa se angajeze ca gradinar acolo, nu peste multa vreme. Trei zile mai tarziu a si fost concediat, descoperindu-se ca nu avea nici urma de habar de gradinarit... Dar cele trei zile de gradinar i-au fost suficiente pentru a afla secretul tartei! A dus retata cu sine la restaurant si a introdus preparatul in lista de Meniu, sub numele de "Tarta Domnisoarelor Tatin"

Dar... e doar o legenda.

Pentru ca, in realitate, Dl. Vaudable s-a nascut in 1902. Surorile Tatin s-au retras din activitate in 1906 si au decedat in 1911, respectiv 1917.
Iar familia Vaudable a achizitionat celebrul restaurant Maxim's... abia in 1932!...

Iata, in zilele noastre, reclama de la intrarea la Hotelul Tatin...

 .  
Cam asta stim despre Tarta Tatin.

Ia sa stim si cum s-o facem.


Pentru o tava din care sa obtinem 8 portii, avem nevoie de :

8 - 10 mere
150 g de unt (de 80-82% grasime, va rog, la gatit, intotdeauna...)
150 - 200 g de zahar pudra
200 - 250 g de aluat ( eu folosesc pentru aluat: 250 gr faina, 125 gr unt / margarina pt gatit si 125 ml smantana acra 30% grasime)
scortisoara macinata (facultativ)

Intr-o tigaie teflonata / cratita topim untul si zaharul pudra pana la caramelizare. Atentie sa nu prea ardeti compozitia - trebuie sa devina bruna, nu maro inchis! Daca se prea caramelizeaza / arde, va fi amara. Dupa obtinerea culorii potrivite, luam tigaia de pe foc.

Merele le curatam de coaja si samburi si le taiem felii.

Le dispunem apoi in tigaia cu untul si zaharul caramelizate, deasupra. Acum adaugam si scortisoara, daca se doreste.
In aceasta faza, pentru a grabi coacerea merelor, putem acoperi vasul cu folie de aluminiu si sa-l tinem pe foc iute, timp de vreo 5-10 min. Astfel merele se vor impregna bine de caramelul topit si se vor coace pe jumatate.

Pe masa de lucru tapetata cu putina faina, intindem aluatul cu sucitorul  pana obtinem o foaie rotunda de 3-4 mm, cu ceva mai mare decat diametrul vasului cu merele.

Asezam aluatul peste vasul nostru, rasfrangand in interior surplusul de aluat.

Introducem tava la cuptor, dupa ce i-am facut o gaura in mijlocul aluatului, sa rasufle, saracutul...
Cuptorul, trebuia sa va spun, sa-l fi preincalzit la 180-200 gr. Celsius.

... mai tot tragem cu ochiul la ce se intampla in cuptor, si peste vreo 20 min vom vedea caramelul ca incepe sa iasa, sa debordeze. Aluatul este aproape copt si scoatem tarta de la cuptor.

Acoperim tarta cu un alt vas, mai mare ca diametru si rasturnam in el tarta noastra. E de preferat sa facem operatiunea cata vreme caramelul este inca fierbinte. Ca mai tarziu nu vom mai putea...
Mare atentie sa nu va ardeti cu caramelul incins! Cine a patit-o deja, stie ce vorbesc...



Se serveste 'natur'. fara nimic altceva. Fara crema engleza, fara frisca, fara inghetata... fara nimic. 
Daca mai "imbunatatiti" cu altceva, nu se mai cheama Tarte Tatin!  :)


Bon appetit!  Si pe curand!