Magret de canard

Pentru tot restul lumii (care conteaza) azi e Sambata Mare, inaintea Duminicii Pastelui. 

Urez tuturor cititorilor mei din lumea care conteaza CRISTOS A INVIAT! Cu sarbatoare si bucurie!

 

In mod traditional, adica conform traditiei iudaice / biblice, de Pasti se gateste si consuma Miel.

Ma iertati ca nu ma inregimentez traditiei astazi... Poate de Pastele imediat urmator, adica peste o luna... :)  Mai vedem.

Cum eu pe aici incerc sa va familiarizez cu preparate (mai mult sau mai putin) clasice frantuzesti, astazi va propun un piept de rata. Sau, cum spun prietenii gali, ce sarbatoresc, alaturi de lumea care conteaza, Pastele - un "magret de canard".

"Magret" - cuvantul, nici macar nu e, de fapt,  curat francez. Vine din dialectalul occitan 'magre' care este un file de carne slaba, macra (oare 'macra', a noastra, nu tot de acolo sa vina?... sa ne lamureasca lingvistii) - deci: un file decupat din pieptul unei gaste sau rate ingrasate (indopate, saracile...) - aceeasi gasca sau rata ce ne serveste atat de bine la obtinerea clasicului confit sau a minunatului foie gras.

Ca sa nu ramanem in ceata apropo de dialectul occitan: poate gresesc, cand spun 'dialect'. Limba occitana sau langue d'oc, este o limba romanica vorbita in partile sudice ale Frantei, Les Vallees occitanes, in Guardia Piemontese din Italia, in Val d'Aran din Spania si pe la Monaco...

... sa revenim insa la gastele si ratele noastre.

Desi preparatul pare sa fie un clasic, cunoscut de cand lumea, 'magret'-ul este o inventie totusi recenta. In mod traditional, rata se pre-gatea confiata (adica un proces de coacere la temperatura mica 80-90 grade timp indelungat 4-5 ore - imi cer iertare celor care cunosc deja toate aceste detalii - sper insa ca prind bine celor mai putin avizati dar curiosi...). Deci, traditional, rata se gatea confiata, mai putin, mai rar intreaga.

Trebuie sa-i multumim D-lui Andre Daguin, Chef la Hotel de France in Auch (departamentul Gers) - care a fost primul ce a imaginat aceasta modalitate de a gati pieptul de rata, in ... 1965, intr-o reteta cu piper verde.

Putand sa fie crud, uscat sau afumat, taiat in felii subtiri, se serveste cel mai adesea in sange sau rose, dupa ce a fost gatit la grill, la tigaie sau la cuptor. Eu la restaurant optez pentru varianta tigaie + cuptor. Aici insa, la acesta reteta va propun doar cuptor.

Hai insa la treaba, ca v-am obosit cu teorii si istorii. Si gatitul e relaxant! Mai ales daca il facem pe un fond muzical adecvat  (http://www.youtube.com/watch?v=Tm88QAI8I5A)  si... cu un pahar de vin alaturi... Rosu.

Deci, 

Magret de canard roti

                         

Ne trebuie, pentru o cina in  doi, sau un pranz, cam asa:

2 piepti de rata

2 catei de usturoi
sare

piper

Incepem prin a cresta partea cu grasime a pieptului, cu cutitul, in forme de romb. Le puteti face ca in imagine, sau taieturi mai dese - romburi mai mici.

Apoi saram si piperam pe toate partile.

Strecuram apoi pe sub stratul de grasime cate un catel de usturoi, la fiecare piept.

Asfel pregatiti, ii punem la rece cam o ora, sa se cunoasca bine unul cu altul - pieptul cu catelul...

Ii scoatem apoi de la rece si ii asezam unul peste altul, cu partile de grasime inspre exterior.

Si incepem sa legam 'pachetul' ca pe o friptura. Pornim de la un capat, cu un nod simplu.

Facem apoi o bucla din sfoara...

... prin care vom trece pieptul...

... si strangem bine sfoara. Repetam apoi miscarea, pana ajungem sa legam in intregime pachetul nostru de piepti de rata.

Incheiem cu un alt nod si taiem apoi surplusul de sfoara.

Punem apoi pachetul in vasul care va merge la cuptor. Aici am folosit un vas de sticla termorezistenta, dar se poate foarte bine folosi si o tava metalica. Vom tine carnea 15 min la cuptor, la 250 grade temperatura.

Cam pe la jumatatea timpului, eliminam grasimea topita din vasul de coacere...

apoi adaugam un pahar de apa, langa rata - si mai prelungim coacerea cu vreo 10-15 min.

Scoatem apoi pachetul pe o planseta si il lasam sa se odihneasca vreo 4-5 min.

Ne apucam apoi si taiem cu o foarfeca legatura de sfoara.

Despartim apoi cei doi piepti...

si ii taiem in felii subtiri. Ar trebui sa fie 'in sange'.

Pe post de garnitura insotitoare eu v-as propune niste cartofi felii trasi la tigaie si tapetati un pic apoi cu patrunjel tocat, sau niste ciuperci de padure trase si ele la tigaie in putin unt, sare si piper si plouate apoi cu niste esalote tocate marunt...

Iata magret-ul cu cartofi:

In mod traditional, pe langa rata asta francezii  beau un vin rosu de calitate. Poate fi un Bordeaux (graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac), sau un vin nobil din sud-vest (cahors, madiran, buzet), ori unul din Valea Rhône-ului (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape,irancy ).

Eu unul am optat pentru un Sirah de Recas, "Cocosul dintre vii" 2010- exceptional!

Bon appetit... si pe curand!

Salata de paste cu vongole

V-am mai spus ca imi plac teribil fructele de mare?


V-am mai spus.

Va ofer azi o reteta foarte simpla, rapida si gustoasa (cum altfel?...). Dar si accesibila.

Salata de paste cu vongole

Eu am folosit vongole, sau "coques" cum le spun prietenii nostri francezi. In literatura de specialitate pe vongola o cheama insa Chamelea Gallina.

Si cresc si in Marea Neagra! Apropo. Oare la noi, de ce nu s-a gasit inca nimeni intreprinzator sa faca un bussines din cresterea scoicilor? Bine ca bulgarii, cu litoral la acelasi pont (euxin) au culturi de scoici si mai si exporta. Sau poate ca avem si noi dar nu le vindem pe piata noastra. Poate le exportam in contrapartida la bulgari...

Donc, le gasim in supermaket si sunt ceva mai scumpe decat midiile. Obligatoriu de folosit  scoici vii. Nu incercati cu variante de borcan...Reteta se poate face si cu midii, bineinteles, sunt minunate si ele, dar eu am optat pentru vongole pentru ca fiind mai mici (cochiliile) ma ajutau mai mult la aspectul final al preparatului.
Iar ca paste puteti folosi de asemenea orice paste de mica dimensiune (nu cous-cous, totusi), chiar si penne sau pennete. Eu, ca sa fiu in ton cu vongolele am pus gnocchi, sau "melcisori".

Ne trebuie cam asa, pentru patru persoane:

400 g de paste (gnocchi, penne, pennete)
1 kg de vongole (midii)
100 ml de vin alb sec
1 catel de usturoi
ulei de masline
4 rosii                                                  
busuioc
feta
muguri de pin

 

Si purcedem.

Dupa ce am spalat bine scoicile, le punem la fiert intr-o cratita / oala impreuna cu vinul.

Dupa ce incep sa fiarba, le acoperim cu un capac... 

... si le mai lasam sa fiarba pana se deschid. Pe cele nedeschise le aruncam.

Intre timp am pus si pastele la fiert, in apa cu sare. De urmat indicatiile de pe ambalaj, referitoare la timpul de fierbere, pentru a fi la final "al dente".

Dupa ce s-au fiert, le scurgem de apa lor, apoi le racorim clatindu-le sub jet de apa rece. Atentiune: nu aruncati apa in care au fiert. Ne va mai trebui...

Le varsam apoi intr-un alt recipient si turnam peste dansele ulei de masline - cam trei linguri.

Scoatem apoi scoicile din cochilii. Nu pe toate. Mai pastram cateva la casa lor, le vom folosi  ca atare.

Punem scoicile peste paste si mai adaugam si mugurii de pin. Daca nu aveti, puteti folosi si seminte de floarea soarelui (decorticate...). Si le amestecam bine merci.

Taiem apoi feta cubulete si le punem deoparte.

Taiem apoi si rosiile. Doar pulpa ne trebuie. Eliminam deci miezul zemos si samburos. Sfat: nu aruncati miezul rosiilor - il putem folosi la un sos de rosii, pentru un eveltual alt preparat.

Alaturam acum rosiile taiate si feta cubulete pastelor si scoicilor - impreuna cu un polonic din apa in care au fiert cele din urma. V-am spus sa nu o aruncati...

... si busuiocul taiat franjuri (zic eu...). Nu uitati de usturoi. Il taiem marunt, din cutit, si il punem si pe el tot acum.

Le amestecam acum bine pe toate si mai corectam asezonarea cu sare si piper. Le montam in bolurile sau farfuriile in care se vor servi, cu cateva dintre vongolele in cochilie deasupra - despre care de asemenea v-am cerut sa pastrati cateva...

Hm?...

Se preteaza la o cina? Se. :)

Va recomand sa insotiti salata asta cu un pahar (doua chiar) de vin alb sec. Eu am optat pentru un Sauvignon Blanc din 2010.

Bon appetit si... pe curand!

Tarta TATIN

Imi pare rau ca frecventa intalnirilor noastre aici se rezuma, deocamdata la una pe saptamana, vad ca... Ori nu am destul timp, ori va trebui sa mi-l gestionez mai bine!


Daca tot ati fost incantati de desertul de saptamana trecuta, minunatul Clafoutis, azi mi-am spus sa ramanem in acelasi registru de dulce si sa va propun un alt clasic al bucatariei franceze - celebra "tarta rasturnata" Tatin!

Facem un pic de istorie - veti vedea ca merita! Orice 'clasic' trebuie sa aiba o legenda, o poveste, o istorie. Iar Tarte Tatin - e legendara!

Se pare ca tarta s-a nascut dintr-un accident, la Hotelul Tatin din regiunea franceza Lamotte-Beuvron - la vreo 160 km sud de Paris, prin 1880. Hotelul era condus de doua surori, Stephanie si Caroline Tatin. Exista legende contradictorii privind originea tartei, dar cea mai raspandita este aceea ca, Stephanie Tatin, care era responsabila cu "bucataritul", era, intr-o zi, cam depasita de situatie, cu cate avea de facut. Ea incepuse sa faca o traditionala tarta cu mere, dar a uitat merele la caramelizat in unt si zahar prea mult timp. Simtind mirosul de ars, a incercat sa salveze preparatul punand aluatul deasupra tigaii cu merele si punand-o repede apoi cu totul in cuptor. Cand a scos-o si a rasturnat-o, si mai apoi a servit-o clientilor, a ramas surprinsa vazand cat de apreciata i-a fost prajitura de catre meseni. Si cam asa se nascu un clasic...
  Indiferent cat de autentica este povestea, conceptul de "tarta rasturnata" nu era unul nou. De exemplu, patisierul M.A. Careme pomeneste de prajiturile glazurate rasturnate cu mere sau alte fructe, in volumul sau "Patisier Royal Parisien" inca din 1841.

Tarta va deveni insa preparatul fanion al hotelului Tatin. Istorici ai gastronomiei au purtat controverse in ce priveste tarta - daca intr-adevar era o creatie autentica a domnisoarelor Tatin (chiar daca accidentala) sau doar o "re-branduire" - cum am zice noi azi -  a unei variante imbunatatite a tartei "Solognotte". un preparat traditional ce isi trage numele de la 'judetul" Sologne din jurul regiunii  Lamotte-Beuvron . Cercetarile arata ca desi tarta a devenit o specialitate a Hotelului Tatin, surorile nu au promovat-o insa prea mult. Nici macar nu au scris vreodata vreo carte de bucate, nici nu au publicat reteta!... Nici macar nu au botezat-o Tarta Tatin.
Popularizarea i se datoreaza se pare lui Curnonski, celebru autor francez si epicurian, precum si faimosului restaurant parizian Maxim's - dupa moartea surorilor Tatin.

Legenda (din nou legenda...) spune ca Louis Vaudable, proprietarul de la Maxim's, a gustat-o odata si a ramas uimit. Si spune chiar el ca obisnuia sa calatoreasca in tinerete prin  zona  Lamotte-Beuvron, si a descoperit odata intr-un foarte mic hotel condus de doamnele deja in varsta Tatin, un minunat desert pe lista de bucate, sub numele de Tarte Solognotte. A intrebat personalul din bucatarie detalii despre reteta, dar a fost refuzat categoric! Perseverent si incapatanat sa obtina totusi reteta, a reusit ulterior sa se angajeze ca gradinar acolo, nu peste multa vreme. Trei zile mai tarziu a si fost concediat, descoperindu-se ca nu avea nici urma de habar de gradinarit... Dar cele trei zile de gradinar i-au fost suficiente pentru a afla secretul tartei! A dus retata cu sine la restaurant si a introdus preparatul in lista de Meniu, sub numele de "Tarta Domnisoarelor Tatin"

Dar... e doar o legenda.

Pentru ca, in realitate, Dl. Vaudable s-a nascut in 1902. Surorile Tatin s-au retras din activitate in 1906 si au decedat in 1911, respectiv 1917.
Iar familia Vaudable a achizitionat celebrul restaurant Maxim's... abia in 1932!...

Iata, in zilele noastre, reclama de la intrarea la Hotelul Tatin...

 .  
Cam asta stim despre Tarta Tatin.

Ia sa stim si cum s-o facem.


Pentru o tava din care sa obtinem 8 portii, avem nevoie de :

8 - 10 mere
150 g de unt (de 80-82% grasime, va rog, la gatit, intotdeauna...)
150 - 200 g de zahar pudra
200 - 250 g de aluat ( eu folosesc pentru aluat: 250 gr faina, 125 gr unt / margarina pt gatit si 125 ml smantana acra 30% grasime)
scortisoara macinata (facultativ)

Intr-o tigaie teflonata / cratita topim untul si zaharul pudra pana la caramelizare. Atentie sa nu prea ardeti compozitia - trebuie sa devina bruna, nu maro inchis! Daca se prea caramelizeaza / arde, va fi amara. Dupa obtinerea culorii potrivite, luam tigaia de pe foc.

Merele le curatam de coaja si samburi si le taiem felii.

Le dispunem apoi in tigaia cu untul si zaharul caramelizate, deasupra. Acum adaugam si scortisoara, daca se doreste.
In aceasta faza, pentru a grabi coacerea merelor, putem acoperi vasul cu folie de aluminiu si sa-l tinem pe foc iute, timp de vreo 5-10 min. Astfel merele se vor impregna bine de caramelul topit si se vor coace pe jumatate.

Pe masa de lucru tapetata cu putina faina, intindem aluatul cu sucitorul  pana obtinem o foaie rotunda de 3-4 mm, cu ceva mai mare decat diametrul vasului cu merele.

Asezam aluatul peste vasul nostru, rasfrangand in interior surplusul de aluat.

Introducem tava la cuptor, dupa ce i-am facut o gaura in mijlocul aluatului, sa rasufle, saracutul...
Cuptorul, trebuia sa va spun, sa-l fi preincalzit la 180-200 gr. Celsius.

... mai tot tragem cu ochiul la ce se intampla in cuptor, si peste vreo 20 min vom vedea caramelul ca incepe sa iasa, sa debordeze. Aluatul este aproape copt si scoatem tarta de la cuptor.

Acoperim tarta cu un alt vas, mai mare ca diametru si rasturnam in el tarta noastra. E de preferat sa facem operatiunea cata vreme caramelul este inca fierbinte. Ca mai tarziu nu vom mai putea...
Mare atentie sa nu va ardeti cu caramelul incins! Cine a patit-o deja, stie ce vorbesc...



Se serveste 'natur'. fara nimic altceva. Fara crema engleza, fara frisca, fara inghetata... fara nimic. 
Daca mai "imbunatatiti" cu altceva, nu se mai cheama Tarte Tatin!  :)


Bon appetit!  Si pe curand!

Clafoutis cu visine

Astazi facem un dulce!

E prajitura mea preferata, din copilarie. Chiar daca atunci bunica nu ii spunea "clafoutis" si chiar daca pandispanul era un pic diferit.
Dar daca tot suntem fani ai bucatariei franceze si eu incerc pe aici sa va ofer in general "clasice" frantuzesti, hai sa refacem checul cu visine  al bunicii pe coordonate frantuzesti.

Nota: ei il fac cu cirese, de regula proaspete. Dar pentru ca nu e  acum sezon de cirese si pentru ca bunica folosea visine din... visinata, desigur, modificam si noi, imbunatind, zic eu, clasicul francez!

Sa facem deci treaba buna si dulce!

Clafoutis cu visine 

Ne trebuie dupa cum urmeaza:

- pentru compozitie
8 oua intregi
220 g de faina
200 g de zahar pudra
1 litru de smantana dulce pentru frisca
300 ml lapte rece
rom brun
coniac
zahar vanilinat
sare fina

- pentru garnitura:
1 kg de visine din visinata sau din compot

- pentru tava / vas de coacere:
50 gr unt
50 gr de faina

Incepem prin a scoate samburii din visine. Si putem folosi pentru asta o unealta de scos samburii sau pur si simplu cu degetele - in acest caz, insa, vom cam distruge fructul. Puristii francezi clameaza ca in reteta asta NU se scot samburii - voi faceti cum doriti. Eu unul i-as scoate pentru a nu avea surpriza sa mai rontaim cate unul, din greseala... :)

Intr-un bol vom sparge ouale si adauga zaharul pudra. Amestecam totul bine cu un tel.

Adaugam si faina si amestecam bine, din nou...

... pana la obtinerea unei consistente omogene, fara cocoloase / grunji de faina.

 Acum vom adauga smantana dulce si laptele rece,

dar si 50 ml de rom, 50 ml de coniac, un plic sau doua de zahar vanilinat si un praf de sare...

... si dam totul la blender / mixer cam un minut.

Luam apoi vasul de sticla termorezistenta (sau tava) in care vom face minunatia si il ungem cu unt, pe toata suprafata...

... pe care apoi o tapetam cu faina, eliminand apoi excesul  nelipit de vas.

Si dispunem apoi visinile noastre, pe toata suprafata vasului.

Turnam apoi peste ele compozitia obtinuta din oua, zahar, faina, frisca lichida, laptele, alcoolurile cele bune si zaharul vanilinat - pana la obtinerea unei inaltimi de 3-4 cm.


Intre timp am pus si cuptorul pe 200-210 grade C.

Introducem vasul in cuptorul cel incins si il lasam cam 30-40 min.

Apoi il scoatem si lasam sa se racoreasca.

Minunatia asta se poate servi calda sau rece! Oricum e preferabil sa o lasam sa se raceasca pentru a o putea portiona - rece fiind, va avea o tinuta mai buna pentru taiat. Daca se doreste a se servi calda, dupa ce odata e portionata, o putem reincalzi usor.




Mie unul imi lasa gura apa!

Bon appetit si... pe curand!