Inainte de a va propune retetele, va anunt cu bucurie ca ma intorc in Franta. Bucuria e desigur una profesionala.
Plecatul si statul departe de casa, de familie, de viata ta obisnuita - nu e prilej de bucurie. Se mai compenseaza doar daca ce faci acolo unde te indepartezi de tot ce e drag, te imbucura.
Or, cum zic si in antet de blog, la cuisine est un acte d'amour, citand dintr-un foarte respectat restaurator cum zic francezii, Nicholas de la Celle. E prilej de bucurie daca o faci cu iubire si/sau din iubire.
Si ma intorc unde am inceput periplurile mele galice, in Haute Savoie, pe malul lacului Leman (sau Lac Geneve, cum ii spun elvetienii), frontiera dintre cele doua tari trecand, in zona, exact prin millocul lacului...
http://www.youtube.com/watch?v=jjmDzUeZvZI
Situata intre frontierele cu Italia la sud si Elvetia la nord - Savoia, acum teritoriu francez, odinioara italian - e partea de sud est a hexagonului galic.
Împreună cu departamentul Haute-Savoie au format Ducatul Savoia ai carui duci in urma obtinerii coroanei Sarde au devenit unii din cei mai puternici sefi de stat din peninsula italiană. In perioada revolutiei si a primului Imperiu francez, Savoia este atasata Frantei iar teritoriul departamentului Savoie face parte din departamentul Mont-Blanc. În 1814 Ducatul Savoia este restituit Regatului Sardiniei dar in perioada unificarii Italiei, Franta recuperează Ducatul Savoia si Comitatul Nisa drept compensare pentru ajutorul acordat trupelor italiene. În regiune este organzat un plebiscit, populatia ducatului algând să se alature Frantei în ciuda unei puternice miscari de neutralitate si a unor relatii deosebite cu Elvetia. Este ultimul teritoriu metropolitan atasat Frantei.
E un teritoriu tipic de munte, de Alpi, gasind laolalta si peisaje coplesitoare si patrimoniu istoric, obiceiuri, statiuni de ski, balneare... dar si o bogata gastronomie: Raclette, Fondue, Diots au vin blanc, Farçon, Gâteau de Savoie ... si multe altele.
Bucataria savoiarda este simpla, rustica si hranitoare: climatul este aspru ca atare hrana trebuind sa fie satioasa; este bazata in mod esential pe produse traditionale locale, generoase, adaptate rigorilor climatului montan.
Retetele, atat de cunoscute de turisti azi, sunt stravechi dar adaptate instrumentarului actual - cum ar fi aparatul pentru raclette. Astfel, de exemplu, raclette se "practica" desigur din vechime: pe langa foc, facut pe sol, se mancau cartofi copti in jar sau intr-un vas cu putina apa, cu bucatele de branza topita pe varful cutitului, in foc, picurata apoi pe cartoful cald... Tot astfel, este o practica straveche sa topesti niste cas in tigaia cu cartofi sau in supa. Fondue-ul, in schimb, e clar ca pare o reteta mai a zilelor noastre - caci taranii, muntenii nu aveau pe atunci ingredientele necesare unei bune reusite (casul lor de pe vremuri era unul slab, obtinut din laptele deja smantanit si degresat pentru obtinerea untului)... Dar, mai ales, le lipsea altceva: conceptia noastra de astazi ca masa este nu doar actiunea de hranire a corpului, ci si un moment de convivialitate intre prieteni, familie, dupa o zi de munca... sau de ski ori drumetie montana! Pentru taranul stravechi mancarea era doar hrana.
Printre retetele tipice exista un trio esential:
Fondue, Berthoud si Tartiflette, dar si o multime de de alte retete, cum ar fi: Croûtes au fromage, Le gratin montagnard, La poêlée montagnarde, Le reblochon farci, Les saucisses au vin blanc (sau diots), Tarte au reblochon...
Ca deserturi, putem aminti : Le gâteau de Savoie, Les rissoles,
Le sabayon, Les oeufs à la neige sau La confiture de lait.
Acum va voi prezenta trio-ul amintit,
Fondue, Berthoud si Tartiflette dar si un desert :
Gâteau de Savoie.
Sa purcedem.
Fondue savoyarde
Reteta originala, cea pe care v-o prezint, reclama 3 tipuri de branza, specifice zonei de origine. Daca insa noi nu gasim in comertul nostru ingredientele originale, putem incerca sa le inlocuim cu altele existente pe piata. Dar sa o facem constienti ca produsul finit, va fi totusi departe de preparatul original...
Pentru 4 persoane avem nevoie de
. 200 g de beaufort
. 250 g de emmental
. 250 g de comté
. 1 paine rustica
. 1 catel de usturoi
. 200 ml de vin alb sec
. 100 ml de rachiu de cirese
piper
Si facem asa:
Taiem painea in bucatele potrivite unei imbucaturi.
Indepartam cu un cutit crusta branzeturilor. Le radem pe ochiurile mari ale unei razatoare clasice.
Curatam usturoiul si frecam cu el interiorul vasului in care vom topi branzeturile. In mod traditional se folosesc vase din ceramica rezistenta la temperaturi mari ('caquelon' ).
Taiem apoi usturoiul marunt si il lasam in vas. Turnam vinul alb si sec.
Punem vasul pe plita (nu direct pe flacara) si, la aparitia primelor bule de fierbere, adaugam branzeturile rase.
Le lasam sa se topeasca, pe un foc mediu, amestecand mereu in forma de 8, cu o lingura de lemn. Fondue-ul trebuie sa aiba o consistenta lisa si sa nu fiarba deloc.
Adaugam - cu generozitate - piper si varsam si rachiul acolo.
Amestecam.
Se serveste la masa pe suport cu flacara, pentru a mentine compozitia fierbinte, respectiv lichida. Vom aseza vasul pe mijlocul mesei, pentru a fi la o distanta / apropiere egala de fiecare vesel conviv!... A nu se uita furcutele specifice cu coada lunga si cosul cu bucatelele de paine.
Fiecare mesean isi va inmuia bucatica de paine infipta in furcuta in fondue, scotand-o in intregime imbracata in branza sos...
Sfat: daca intampinati dificultati in "legarea" compozitiei, dizolvati o lingurita de amidon de porumb intr-un pic de vin si varsati-o apoi in compozitie!
As alatura aici un vin alb sec, de Savoia, poate? :)
_______________________________________________________
Mai departe.
BERTHOUD
Pentru 4 persoane, vom folosi:
. 800 g cas d'Abondance
. 12
cartofi mari
. 750 ml de Apremont (vin alb de Savoie) sau alt vin alb sec
. 1
catel de usturoi
. 1
varf de cutit de nucsoara
. sare si piper proaspat macinat
Si facem asa:
-
Frecam cu usturoiul 4 ramechine - boluri ceramice pentru portie individuala.
-
Taiem casul lamele si le repartizam in ramechine
-
Turnam si vinul in ramechine.
-
Piperam cu generozitate.
-
Gratinam in cuptor 10 min, urmarind sa obtinem o crusta rumena
-
Se serveste cu cartofii fierti in coaja sau copti la cuptor.
De insotire, vom servi fie acelasi vin folosit si la gatire, fie un rose cu note fructate si usor acidulate. Dar desigur nici un vin rosu cu tanin suplu nu ar face o nota discordanta in peisaj...
----------------------------------------------------------------------------
Si, cea care incheie trio-ul vedeta...inainte de desert...
TARTIFLETTE
Tartiflette este o reteta pusa la punct in anii 80. 1980! O reteta moderna. Dar inspirata dintr-un preparat cu adevarat traditional numit "la pela" - care era un gratin de cartofi, ceapa si cas, facut intr-o tigaie cu un maner foarte lung, numita 'pela' in dialectul provensal. Reteta a fost lansata pe piata in anii 80 de catre Sindicatul Interprofesional al Casului Reblochon (ei da!... exista chiar si asa ceva...) pentru a favoriza vanzarea vestitului cas...
Numele retetei. tartiflette deriva din numele dat cartofului in dialectul savoiard - 'tartifla', termen regasit insa si in cel provensal - 'tartifle'.
Pentru 4 persoane avem nevoie de:
. 1
kg de cartofi (un chef savoiard ti-ar indica si soiurile adecvate... Roseval sau Belle de Fontenay...)
. 1 cas Reblochon (in jur de 500 gr)
. 200 g de kaizer afumat
. 2 cepe
. sare grunjoasa
. sare fina
. piper
Si facem astfel:
- Spalam si frecam bine sub jet de apa cartofii
- Ii punem la fiert in coaja in apa deja clocotinda, cu sare grunjoasa si ii fierbem pana cand cutitul va strapunge usor cartoful
-
Ii scoatem si ii lasam sa se raceasca.
-
Curatam si taiem marunt cepele.
- Incalzim o tigaie si (fara ulei) rumenim kaizerul si ceapa tocata, 2-3 min, la foc mediu
-
Preincalzim cuptorul la 200-210 grade Celsius
-
Curatam casul Reblochon de crusta si il taiem lamele.
- Decojim cartofii raciti si ii taiem felii in grosime de 5 mm si ii dispunem intr-un strat in vasul / tava de gratin ce va merge in cuptor.
-
Adaugam deasupra o parte din amestecul de caizer cu ceapa (pe care l-am scurs de surplusul de grasime). Asezonam cu sare si piper.
-
Acoperim cu un strat de lamele de Reblochon
-
Repetam operatiunea (terminand obligatoriu cu un strat de cas), pana la epuizarea ingredientelor.
-
Introducem vasul la cuptor si il tinem cam 25 min, pana ce casul de deasupra va capata o nuanta rumena, aurie.
Se serveste imediat - acompaniata de o salata usor usturoiata! Si un vin alb sec, sprintar si fructat!
--------------------------------------------------
En fin, si desertul!
GATEAU DE SAVOIE
Straveche prajitura!...
Gateau de Savoie a fost inventata in 1358, la Chambery, unde contele de Savoia Amedeo al VI lea il primea la masa pe suzeranul sau (Savoia inca nu era teritoriu francez...) - imparatul Carol al IV lea, de Luxemburg.
Amedeo ii cere patiserului sau Pierre de Yenne sa conceapa un desert, o prajitura fina, usoara ca o pana, ca un fulg, cu care sa-l cucereasca pe imparatul sau...
Pierre a avut initial ideea sa bata indelung galbenusurile de ou cu zahar pana la albire, si de a face si mai pufoasa compozitia apoi incorporand albusurile batute spuma si faina... Si se nascu astfel Le gateau de Savoie!...
Reteta s-a mai 'perfectionat' in timp gratie cofetarilor Massialot - in sec XVII, respectiv Menon - in sec XVIII, intrand in compozitie arome (zeama de lime, scortisoara, flori de portocal...) si zahar pudra - prajitura devenind compania ideala la ceai.
E simpla, fina... si usor de facut!
Ne trebuie, pentru o tava care sa bucure 8 persoane:
- 6 oua
- 250 g de zahar pudra
- 150 g de faina
- 1
lamaie
- unt - cam cat o nuca
Si facem asa:
- In primul rand, incalzim cuptorul la 150 grade Celsius..
- Ungem cu unt in intregime vasul, tava in care vom coace prajitura si apoi il pudram cu zaharul pudra. Astfel vom avea o usoara crusta crocanta la prajitura, la finalul coacerii.
Daca cuptorul e cald si vasul pregatit, trecem la compozitie.
Vom avea nevoie de doua vase - adanci si rotunde.
In primul vom pune albusurile, in celalalt - galbenusurile. Cel cu albusurile il punem imediat la frigider. Spuma de albusuri va creste mult mai bine daca albusurile sunt reci-reci! Puneti si telul la frigider! :)
Stoarceti lamaia si adaugati zeama la galbenusuri - fara samburi, s'il vous plait!...
Adaugati si zaharul pudra si bateti compozitia cu telul sau mixerul, pana la o usoara albire.
Adaugati si faina si amestecati pana la omogenizarea completa.
Acum scoateti albusurile de la rece si bateti-le spuma cu un pic de sare. Atentie sa nu va iasa o spuma prea tare - trebuie sa fie ... supla!
Adaugati apoi cam un sfert din cantitatea de spuma la compozitia de galbenusuri, zahar, lamaie si faina si incorporati-o incet, cu o marisa sau o lingura de lemn. Continuati apoi cu restul de albusuri. Operatiunea se face incet, cu atentie, pentru o omogenizare perfecta, mentinand cat mai pufoasa si aerata compozitia.
Varsam apoi totul in tava de copt si o introducem la cuptor, unde o vom lasa un sfert de ora la 150 grade, apoi crestem temperatura la 180 - pentru restul perioadei de coacere - in jur de 30 min. Functie de talia vasului si supletetea compozitiei, durata de coacere poate varia. Cea mai buna metoda de verificare a gradului de coacere este, desigur, inteparea cu o scobitoare sau a unui cutit a compozitiei. Acesta trebuie sa iasa curat, fara urme de aluat.
Lasam apoi sa se raceasca inainte de a scoate prajitura din tava. Apoi pudram cu zahar pudra suprafata.
Servita ca o gustare, companionul ideal ar fi un ceai Earl Grey - iasomia va parfuma lejer prajitura. Sau, pentru copii, poate cu o ciocolata lichida ar fi un si mai mare rasfat!
Servita ca desert la masa, insotiti-o cu un rose demi-sec usor efervescent - va fi o sarbatoare!
Ne mai citim si de prin Haute-Savoie, j'espere!...
Bon appetit! ... si pe curand.
